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La scelta della sostenibilità.Appunti disordinati di un pomeriggio a Tambre.
Di Alice Giulia Dal Borgo

 “Laggiù nella conca la cagliata di nebbia

che lambisce i limitari delle abetaie, più oltre

faggete maculate di radure e abeti, il lago

d’ombra di Val Menera, e ancora selve che

si arrampicano per pendici e coste punteggiate

di casere, e poi solo crode fino al Cavallo di pura

razza alpina, fino allo scalpitio di stelle.”

(La Manèra, Pier Franco Uliana)

Luglio inoltrato 2003. Certo che fa caldo anche quassù a Tambre. Sono le tre e un quarto del pomeriggio e l’appuntamento con Valter Giora è alle quattro. Decidiamo di fermarci per un caffè: Tambre sonnecchia nel caldo pomeridiano e non è il caso di svegliarla. Arriva il momento di andare, sono emozionata: so già che l’incontro con Valter sarà un’esperienza davvero unica. Dopo pochi passi, arriviamo all’ex-latteria sociale del paese di proprietà del Centro Caseario e Agrituristico dell’Altipiano Tambre-Spert-Cansiglio, del quale Valter è direttore. Saluti e presentazioni e poi dentro: comincia la visita. Valter ci mostra l’intero edificio, completamente ristrutturato, spiegandoci l’idea che, insieme alle fondamenta, lo sostiene: dodici camere doppie, una grande sala comune dove imparare a conoscere il territorio e la particolare alchimia che lo lega all’uomo, dove cucinare e gustare i prodotti tipici del territorio, dove socializzare, scambiarsi opinioni, riflettere sull’esperienza che si sta vivendo, per non dimenticarla e per apprezzarne il valore. Turismo culturale dunque, dove per cultura intendo i segni, visibili e invisibili, che l’uomo lascia sul territorio. Cultura materiale, cultura immateriale. Cultura da tramandare alle generazioni presenti e a quelle future. Valter tiene molto al lavoro con i bambini delle scuole elementari e con i ragazzi delle medie: per loro vengono organizzate visite guidate al caseificio, durante le quali apprendono come “un filo d’erba diventa un pezzo di formaggio”, ma anche nel bosco, per imparare a conoscerlo e a rispettarlo, e attraverso i paesi, testimonianze tangibili del rapporto uomo-territorio. Radicamento dunque e poi territorio, che esiste solo in quanto abitato e “governato” (altrimenti sarebbe più opportuno parlare di wilderness), e, ancora, tipicità di un prodotto che proviene da quel territorio e quindi diverso, locale, prezioso: queste le idee da comunicare ai giovani.

Ci spostiamo negli ambienti destinati alla lavorazione del latte proveniente esclusivamente dal bestiame locale (i pascoli sono quelli di Valmenera): latte fresco di alta qualità, formaggi con varie stagionature, ricotta (cioè siero del latte sottoposto a un’ulteriore cottura) e mozzarella (che non è propriamente un prodotto tipico locale, ma che la gente apprezza), tutto rigorosamente biologico.

La visita prosegue in Pian Cansiglio, ci diamo appuntamento al Bar Bianco per una degustazione di formaggi. E’ quasi il tramonto e la strada che conduce alla più grande delle tre depressioni carsiche è deserta dei turisti della domenica. Dopo l’ultima curva ecco che prepotente si alza il sipario: la piana immensa, l’anfiteatro di cime, la foresta immobile, antica, remota. E poi le casere, gli animali al pascolo e sì, come non vederle, anche le ferite non ancora rimarginate inflitte alla piana dall’ex-base missilistica.

Al Bar Bianco, a parte noi, non c’è nessuno. Con Valter degustiamo, impariamo a distinguere le differenze di sapore. Ancora il tempo per qualche considerazione, ancora il tempo per dire “Valter, sei coraggioso. Valter, in bocca al lupo. Valter, grazie…ciao.”

Rimaniamo ancora seduti per qualche istante, incantati. Una passeggiata fino a Vallorch e qui una breve sosta per altre considerazioni: lingua, misteri, migrazioni, altro da sé, e ancora cultura, segni sul territorio, segni sbiaditi, segni più nitidi, segni che verranno. Sulla strada del ritorno, ognuno è intento a seguire il filo dei propri pensieri e anche io seguo il mio. Nel mio ultimo intervento avevo parlato di agricoltura sostenibile: oggi molti conoscono il significato e le implicazioni del termine “sostenibile”; equità sociale, integrità ambientale ed efficienza economica intragenerazionale e intergenerazionale rappresentano i concetti fondamentali sintetizzati con il termine “sostenibile”. Tale termine compare, per la prima volta, nel 1987 nel rapporto Brundtland e ancora nel 1992 in occasione della Conferenza su Ambiente e Sviluppo svoltasi a Rio de Janeiro. Sono passati sedici anni, l’attività del Centro Caseario Allevatori del Cansiglio va avanti da quasi venti anni: da quasi venti anni in Cansiglio si pratica agricoltura sostenibile. Prima del Rapporto Brundtland, prima di Rio